快速入门当厨师_菜品制作 - 王惠华

目 录 前言 第一章 烹饪专用术语简介 第二章 常用烹制法 第三章 常用味型 第四章 菜品制作 第一节 游水海鲜 第二节 淡水鱼、龟、鳖类 第三节 家禽类 第四节 家畜类 第五节 蛋、奶、山珍及豆制品 第六节 时蔬类 参考文献 进城务工实用知识与技能丛书——快速入门当厨师系列 快速入门当厨师 ——菜品制作 主编 王惠华 重慶大學出版社 开本：787×1092 1/32 印张：4.375 字数：98千 2007年2月第1版 2010年5月第8次印刷 印数：32001—37000 ISBN 978-7-5624-3927-1 定价：5.00元 本书如有印刷、装订等质量问题，本社负责调换 版权所有，请勿擅自翻印和用本书 制作各类出版物及配套用书，违者必究 前 言 本书是以“建设社会主义新农村”为背景而编写的。在当前农村，由 于经济发展、社会生产力的提高，农村剩余劳动力尤为突出，进城工作 如果没有一技之长，加之文化水平不高，很难找到一份理想的工作。为 了适应有一定文化基础的进城务工人员编写了这本实用性强，内容通俗 易懂且富有趣味性的关于菜品制作的书。希望让读者看得懂，学得会， 用得上。在介绍具体的理论知识和专业技能时，针对人们生活中喜闻乐 见的术语、烹饪原料、烹饪工具、烹调技巧等作了讲解。介绍了它们的 最佳使用方法和操作技巧，能让读者在有限的时间内快速学会厨师应 知、应会知识。 编写本书是为了让读者快速掌握相关知识，着重针对技术上的具体 操作作了详细介绍。由于编写时间仓促，缺乏经验，不足之处在所难 免，恳切希望各位读者和专业人士提出宝贵意见，便于我们以后提高。 王惠华 2006年11月 第一章 烹饪专用术语简介 烹饪专用术语是饮食行业在实践过程中形成的一种带有行业气息的 专用语言，只要说到其中的一些语言，从事饮食行业的人都知道，但是 对于初学者来说，有的就不清楚是怎么一回事，以至于进入厨房听不懂 师傅说的意思，为了使以后的工作得心应手，快速、准确地完成工作， 下面对其中常用的术语作简单介绍。 一、炙锅 炙锅即炙炒锅，是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹前的一 道操作程序。其方法是将炒锅置炉子上，用旺火烧至温度很高时（有时 锅底几乎呈红色，此即所谓的“辣锅”），舀进冷油并用炒勺边淋边搅， 使之向四方散开，滗去油，反复进行两次，然后才进入下一步程序。炙 锅的锅光滑、油润、干净，原料下锅受热均匀，不易粘锅。不仅方便操 作，而且能保证菜肴的质量，提高炒菜速度。 二、码味 码味又称“打低味”、“打低盐”，是烹饪原料加热前的调味。用盐或 酱油、料酒、姜、葱等调味品，把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个 基本的滋味。码味对......