快速入门当厨师_菜品制作

目 录 前言 第一章 烹饪专用术语简介 第二章 常用烹制法 第三章 常用味型 第四章 菜品制作 第一节 游水海鲜 第二节 淡水鱼、龟、鳖类 第三节 家禽类 第四节 家畜类 第五节 蛋、奶、山珍及豆制品 第六节 时蔬类 参考文献 进城务工实用知识与技能丛书——快速入门当厨师系列 快速入门当厨师 ——菜品制作 主编 王惠华 重慶大學出版社 内 容 提 要 本书简要介绍了在从事烹调过程中所用的基础知识，其中包括常见 的专业术语、烹制法以及味型等，让读者在操作时能加深理解。主要介 绍常见菜品的制作：介绍的原料以常见的海鲜、鸡、鸭、鱼、肉、时令 蔬菜等为主；介绍的菜品以传统的川菜、粤菜、创新的重庆菜、江湖菜 以及返璞归真的农家菜为主，满足消费者追求奇、新、异的消费心理。 图书在版编目（CIP）数据 快速入门当厨师：菜品制作/王惠华主编．—重庆：重庆大学出版 社，2007.2（2010.5重印） （进城务工实用知识与技能丛书．快速入门当厨师系列） ISBN 978-7-5624-3927-1 Ⅰ．快… Ⅱ．王… Ⅲ．烹饪—基本知识 Ⅳ．TS972 中国版本图书馆CIP数据核字（2007）第008699号 快速入门当厨师 ——菜品制作 主编 王惠华 责任编辑：马 宁 版式设计：马 宁 责任校对：李定群 责任印制：赵 晟 * 重庆大学出版社出版发行 出版人：张鸽盛 社址：重庆市沙坪坝正街174号重庆大学（A区）内 邮编：400030 电话：（023）65102378 65105781 传真：（023）65103686 65105565 网址：http://www.cqup.com.cn 邮箱：fxk＠cqup.com.cn（营销中心） 全国新华书店经销 重庆升光电力印务有限公司印刷 * 开本：787×1092 1/32 印张：4.375 字数：98千 2007年2月第1版 2010年5月第8次印刷 印数：32001—37000 ISBN 978-7-5624-3927-1 定价：5.00元 本书如有印刷、装订等质量问题，本社负责调换 版权所有，请勿擅自翻印和用本书 制作各类出版物及配套用书，违者必究 香料包）下锅烧沸，放入要卤的原料；待原料卤熟后，卤水不用时，要 烧沸后盛土罐子内存好；再用时可根据情况酌加调料。 十一、炒糖汁 糖汁又称“糖色”。炒糖汁指用少量油炒糖（多用冰糖或白糖），加 热到180～190摄氏度以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕红色，再加 上热水，最后成糖色液体的操作方法。操作中要求根据菜品需要确定炒 的糖色深浅；一般炒到翻泡、成酱色为准。 十二、复制酱油 复制酱油是调味品......