零基础学烘焙：面包制作技法

目 录 前言 PREFACE 第一章面包基础知识 面包制作的基本材料 面包制作常用的工具、模具、设备 烤箱选购及使用指南 面包制作的基本流程 烘焙面包整形的基本手法 面包烘焙常见问题 面包保质期和保存方法详解 面包的品质鉴定 第二章主食面包 主食面包小课堂 脆皮型面包 软质型面包 硬质型面包 第三章点心面包 点心面包小课堂 夹馅面包 嵌油面包 其他类 前言 PREFACE 烘焙，又称烘烤，指食物通过干热的方式脱水变干变硬的过程。烘 焙食品则是以面粉、油、糖、鸡蛋等为主料，添加适量配料，并通过和 面、发酵、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。烘焙 食品诞生的时间已经难以考究，但自从电烤箱问世以来，烘焙食品进入 了快速发展的“黄金时代”。在许多国家，无论是主食，还是副食，烘焙 食品都占有十分重要的位置。 近些年，由于食品安全问题，如添加一些不合格的添加剂或非法使 用添加剂的曝光，让许多家庭在购买烘焙等食品时，越来越谨慎，从而 将更多的时间投入到厨房亲自制作之中。同时，随着家用电烤箱在我国 逐渐普及，越来越多的家庭“煮妇”被烘焙食品无烟、健康、营养等特点 掠取了“芳心”，甚至，很多人在第一次接触电烤箱后，就被其“神奇”的 工作模式“俘获”，成为烘焙的忠实“粉丝”。 烘焙食品是现代社会的“舶来品”，在制作时同传统的家常食物一 样，也需要掌握一定的烹饪技巧和基础知识。为此，我们通过精心的策 划，特意制作了这套关于家庭烘焙的丛书——《零基础学烘焙》。 本套丛书包括《烘焙制作基础》、《饼干挞派制作技法》、《蛋糕 制作技法》、《面包制作技法》四册，全面系统、科学合理地为大家讲 述适宜家庭操作的饼干、蛋糕、面包、挞派、比萨等烘焙食品的制作方 法，介绍详细，制作简单，并配有精美的图片、实用的烘焙要领和家庭 烘焙的一些基础知识，让您一学就会。 《面包制作技法》为您精心挑选了百余款常见的面包，既有主食面 包，也有点心面包，内容详细，编排合理，期望给即将学习烘焙的您带 来便利，并体验家庭烘焙的温馨和欢乐。 编者 第一章面包基础知识 面包制作的基本材料 1.高筋面粉 面粉根据其蛋白质所含量的不同，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋 面粉，制作面包的专用面粉为高筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，其蛋 白质和面筋含量最高，蛋白质含量在10%以上。高筋面粉不仅可以用来 制作面包，还可以做起酥类点心、泡芙、饺子等。 选购高筋面粉时，很多人都会误认为“高精面粉”就是高筋面粉，其 实“高精”指的是小麦粉的加工工艺为“高级精制”，而不是指它的筋度。 在分辨面粉种类时，高筋面粉的颜色较深，本身较有活性而且光 滑......