饺子加工技术与配方

饺子加工技术与配方 于 新 王少杰 编著 内 容 提 要 本书共分十章，系统介绍了饺子的起源及发展过程，饺子的原料， 饺子的制作过程，饺子的营养保健功能，以及速冻饺子的生产工艺技术 等；同时介绍了饺子食品的加工实例，详细阐述了380多种饺子的制作 方法。 本书内容全面详实，条理清晰，阅读方便，易于理解，具有较好的 实用性。本书是饺子食品加工企业、餐馆、学校食堂、个体加工作坊以 及广大城乡居民家庭制作饺子时的必备参考书籍。 图书在版编目（CIP）数据 饺子加工技术与配方／于新，王少杰编著．—北京：中国纺织出版社， 2013.6 （食品配方精选） ISBN 978-7-5064-9642-1 Ⅰ．①饺… Ⅱ．①于… ②王… Ⅲ．①饺子—制作 ②饺子—配方 Ⅳ．①TS972.116 中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第057208号 责任编辑：卢志林 彭振雪 责任印制：刘强 责任设计：品欣排版 中国纺织出版社出版发行 地址：北京朝阳区百子湾东里A407号楼 邮政编码：100124 邮购电话：010—64168110 传真：010—64168231 http://www.c-textilep.com E-mail:faxing@c-textilep.com 北京云浩印刷有限责任公司印刷 各地新华书店经销 2013年6月第1版第1次印刷 开本：880×1230 1/32 印张：7.5 字数：200千字 定价：34.00元 凡购本书，如有缺页、倒页、脱页，由本社图书营销中心调换 前言 饺子起源于南北朝时期，是我国的传统食品，在中国食物史上有非 常重要的地位。饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，是我国北方 民间的主食和地方小吃，也是年节食品。每逢新春佳节，饺子更成为一 种应时不可缺少的佳肴。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。民间 还有“好吃不过饺子”的俗语。 饺子多用面皮包馅水煮而成，多以面粉为原料，将面粉与冷水和在 一起，揉成均匀的面团，之后滚揉成粗细合适的面棍，再用刀或手揪成 一个个大小均匀的小面团（俗称面剂子），最后将这些小面团擀成中间 略厚周边较薄的圆皮。面皮包裹已经调制好的馅料，捏成月牙形或角 形，下锅煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制 作；馅心可荤可素、可甜可咸；加热熟制的方法也可用蒸、烙、煎、炸 等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊 肉、鸡肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅。饺子的特点是皮薄馅 嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养齐全，蒸煮 法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。 随着食品科学技术的发......