食品化学

内容提要 本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍和资料，共分12章，重 点介绍食品化学的基础理论及相关的实用知识，主要包括食品的六大营 养成分，食品的色香味及有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储 藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工 业中的营养等。此外，本教材还融入一定实践知识，并结合一定的化学 反应方程式，加深学生对课程内容的理解，为后续的专业课学习建立必 要的理论基础；同时，在每章节都给出了教学重点和难点，以及必要的 思考题，以便帮助学生掌握该章节的主要内容。 本书不仅可以作为高等院校“食品科学与工程”和“食品质量与安 全”专业本科生的教材，也可作为食品与农业研究、食品工业、营养、 食品质量控制等领域的技术人员和管理人员的参考书。 图书在版编目（CIP）数据 食品化学/李红主编.—北京：中国纺织出版社，2015.6 普通高等教育“十二五”部委级规划教材 ISBN 978-7-5180-1245-9 Ⅰ.①食… Ⅱ.①李… Ⅲ.①食品化学—高等学校—教材 Ⅳ.①TS201.2 中国版本图书馆CIP数据核字（2014）第277212号 责任编辑：彭振雪 责任设计：品欣排版 责任印制：王艳丽 中国纺织出版社出版发行 地址：北京市朝阳区百子湾东里A407号楼 邮政编码：100124 销售电话：010—67004422 传真：010—87155801 http://www.c-textilep.com E-mail：faxing@c-textilep.Com 中国纺织出版社天猫旗舰店 官方微博http：//weibo.com/2119887771 三河市宏盛印务有限公司印刷 各地新华书店经销 2015年6月第1版第1次印刷 开本：710×1000 1/16 印张：31.5 字数：487千字 定价：44.00元 目 录 出版者的话 前言 第一章 绪论 第一节 食品化学的概念 第二节 食品化学的发展历史 第三节 食品化学研究的内容和范畴 第四节 食品中的主要化学变化 第五节 食品化学的研究方法 第六节 食品化学在食品科学中的地位 第七节 食品化学的发展前景和研究方向 思考题 第二章 水分 第一节 水在食品中的作用 第二节 食品中水和冰的结构与性质 第三节 食品中水与非水组分的相互作用 第四节 食品中水的存在状态 第五节 食品中含水量的表示方法 第六节 水分活度与食品稳定性 第七节 冷冻与食品稳定性 第八节 水分转移与食品稳定性 思考题 第三章 蛋白质 第一节 概述 第二节 氨基酸 第三节 蛋白质的结构和性质 第四节 蛋白质的变性 第五节 食品蛋......