食品化学

目 录 出版者的话 前言 第一章 绪论 第一节 食品化学的概念 第二节 食品化学的发展历史 第三节 食品化学研究的内容和范畴 第四节 食品中的主要化学变化 第五节 食品化学的研究方法 第六节 食品化学在食品科学中的地位 第七节 食品化学的发展前景和研究方向 思考题 第二章 水分 第一节 水在食品中的作用 第二节 食品中水和冰的结构与性质 第三节 食品中水与非水组分的相互作用 第四节 食品中水的存在状态 第五节 食品中含水量的表示方法 第六节 水分活度与食品稳定性 第七节 冷冻与食品稳定性 第八节 水分转移与食品稳定性 思考题 第三章 蛋白质 第一节 概述 第二节 氨基酸 第三节 蛋白质的结构和性质 第五节 抗氧化剂 第六节 酶制剂 第七节 甜味剂 第八节 抗结剂和消泡剂 第九节 增稠剂 第十节 食用香精香料 思考题 第十二章 食品中的有害成分 第一节 概述 第二节 食品中的天然有害物质 第三节 食品加工、储藏过程中产生的有害物质 思考题 参考文献 ......