做好一道菜：原五星酒店大厨25年掌勺心得倾囊以授，新浪美食博客17000000点.epub

目 录 前言 第一章 美味有章法 一、烹饪的技法 七大烹饪技法之一：炒（爆炒） 七大烹饪技法之二：熘 七大烹饪技法之三：炸 勾芡Q&A 七大烹饪技法之四：烧 七大烹饪技法之五：炖 炖一碗好汤 七大烹饪技法之六：蒸 七大烹饪技法之七：凉拌 预处理之一：焯水 预处理之二：滑油 二、调味的诀窍 如何利用菜谱中给出的分量 怎样做到不咸不淡 不用味精和鸡精，怎么提鲜 提鲜妙方：自制高汤 香料基础知识 自制麻辣炒料专用香料粉 第二章 猪肉香 猪里脊的做法 糖醋里脊 生肉怎么保鲜最好 软炸里脊 黑椒焗小里脊 梅花肉的做法 叉烧肉 豆花水煮肉 鱼香小滑肉 猪后腿肉、前臀尖的做法 盐煎肉 干炸小丸子 家常炖丸子 五花肉、肘子的做法 焦蒜红烧肉 泡椒姜汁肘子 猪排骨的做法 椒盐排骨 豉汁蒸排骨 话梅小排 猪内脏的做法 熘三样 酱猪货 农家一锅炖 红油花仁肚丁 第三章 牛羊鲜 牛腩的做法 番茄炖牛腩 红烧萝卜牛腩煲 清汤萝卜牛腩 牛腿肉及牛里脊的做法 粉蒸牛肉 焦熘牛肉片 炸松肉 羊蝎子及羊排的做法 老汤羊蝎子 孜然烤羊排 第四章 鸡鸭嫩 鸡蛋的做法 蒸水蛋 紫菜蛋花汤 家常赛螃蟹 鸡肉的做法 酱爆鸡丁 鲜椒辣子鸡丁 荷香糯米鸡 小煎仔鸡 啫啫滑鸡煲 盐酥鸡 荷香叫花鸡 鸡翅的做法 蜂蜜麻香烤翅 避风塘鸡翅 香酥炸鸡锤 鸡杂及鸡爪的做法 香辣泡菜鸡杂 家常酱凤爪 鸭腿的做法 双椒酱焖鸭条 香酥鸭腿 生菜片鸭松 第五章 鱼虾美 整鱼的做法 豆瓣鱼 罗氏麻辣烤鱼 烤箱的另一个用途 姜汁浸鳜鱼 鱼片及鱼头的做法 糟熘鱼片 酸菜鱼 鱼头泡饼 整虾的做法 油焖大虾 带壳整虾的处理和虾仁脆弹的秘诀 两吃大虾 焗烤咖喱北极虾 虾仁的做法 宫保虾仁 茄汁荔枝虾仁 酸辣虾仁鸡丝拌菜 其他海河鲜的做法 姜葱焗肉蟹 铁板鱿鱼 蒜蓉蒸鲜鲍 第六章 蔬菜怡情 青菜的做法 春饼卷合菜 醋熘白菜 醋烹洋白菜 鲜菇扒时蔬 焦蒜皮蛋浸菠菜 果仁菠菜 根茎菜的做法 红烧小萝卜 竹香糯米藕 怎么切滚刀块 豆类菜的做法 干煸四季豆 酱焖豆角 清炒荷兰豆 酱烧双鲜豆腐 瓜类菜的做法 炝黄瓜条 蓑衣黄瓜 蓑衣黄瓜的切法 铁板煎酿凉瓜 虾皮酱焖西葫芦 瓜皮三丝卷 咸蛋黄焗南瓜 茄子的做法 地三鲜 腊肉烧茄子 西红柿烩茄丝 鱼香鲜虾茄盒 拌茄泥 芫爆茄丝 荤素搭配的做法 尖椒炒肉 蒜薹炒肉 腐竹烧肉片 蚂蚁上树 其他素菜的做法 酱爆鲜菇 冰爽椒香菜花 素什锦 ......