烹_烹饪如何连接自然与文明

烹 ——烹饪如何连接自然与文明 [美] 迈克尔·波伦 著 胡小锐 彭月明 方慧佳 译 中信出版社 目录 扉页 目录 推荐序 前言 一 二 三 第一篇 火：激情的创造物 第一章 木柴、火和鲜肉 第二章 烹饪假说与人类起源 第三章 猪对烧烤的看法 第四章 从农场开始 第五章 生与熟的混合 第六章 当猪遇上柴火和时间 第七章 火的社会凝聚力 第八章 烟，第六种味 第二篇 水：汤锅菜谱是一部个人史诗 第一章 从切洋葱看做饭的义务 第二章 蔬菜的煎与熬 第三章 盐、糖、脂 第四章 一锅乱炖就是一次探险 第五章 焖烧汁：增强版的水 第六章 专心致志地搅拌 第七章 晚餐计划 第三篇 空气：业余烘焙师养成记 第一章 美味的白面包 第二章 像种子一样思考 第三章 邂逅属于你的小麦 第四篇 泥土：发酵的冷焰 第一章 蔬菜发酵 第二章 动物发酵 第三章 酒精发酵 后记 一 二 三 烹饪四例 （一）火——烤猪前胛 猪前胛处理用料 香醋调味酱用料 猪肉处理 制作香醋调味酱 亚洲蘸酱 出汁用料 酱汁用料 制作出汁 制作蘸酱 （二）水——苏格肉酱加意大利面 香料包用料 苏格酱用料 配食 制作香料包 制作苏格酱 上桌 （三）空气——全麦乡村面包 酵头用料 酵母用料 面包用料 制作酵头 制作酵母 制作面包 基础发酵 切割 整形 二次发酵 烘焙 （四）泥土——德国泡菜 演变 致谢 版权页 推荐序 饭桌的宽度 无论饭桌是圆是方，是大是小，面对饭桌上的食物是每个人的日 常，却又肯定超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例，从古至今，这 哪是一桌子的菜，这明明就是一桌子的人情世故，你来我往。房内人话 天下事，由眼前美食引发心中感悟，一顿饭下来，吃没吃饱没关系，重 要的是食者的关系。这还不够，如果我们将目光再放久远一些：现代社 会中的食品是如何生产出来的？速食、慢食、各种吃的革命是如何改变 我们的生活方式？在错综复杂的食品产业链中，我们是如何被欺骗，被 抛弃，被迫反抗？ 迈克尔·波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面，这个饭桌的桌面从食 物延伸到世界连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度，将几 个人的饭桌扩大为整个人类的语境，从社会学、哲学的诸多角度让我们 明白：从“吃”出发，我们能够看到的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界 多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢宏的画卷：食品健康安全、社会权 力结构、资本主义中的各类关系……顶级吃货吃饭的嘴了得，说话的嘴 更了得。 近来，我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食，桌上人常 常几句“好吃”敷衍带过。依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是 大事。因此，“今天去哪儿吃，吃什么”一定是一个哲学问题，我没有开 玩笑。 知名媒体人、畅销书......