知乎周刊·花样下厨房之手艺篇

本期主要内容有… 关于我们 写在前面 专题・花样下厨房（手艺篇） 烹饪小白入门 菜谱里的「少许」「适量」究竟是多少？ 烹饪中什么时候加凉水，什么时候加热水？ 食谱上常见的「勾芡」到底指什么？ 什么情况下肉类需要焯水？ 烹饪小白怎么摆脱对老干妈的依赖 土豆切开怎么才能不变黑？ 食谱书推荐列表 烹饪技巧进阶 哪些食材可以提鲜? 肉怎么做才能「鲜嫩多汁」？ 腌制食物有哪些技巧？ 这么煲汤，每天都可以不重样 翻滚吧，茄子萝卜马铃薯！ 知道原理，就可以拔丝一切了 厨房手艺人 想学饭店大厨翻锅，还真不容易 点完菜后，饭店后厨发生了什么 厨师的一天 一道新菜是如何产生的 为什么饭店的厨师炒菜用的是勺子？ 关于我们 知乎网 www.zhihu.com 出品人 周源 编辑 王烨 张瑶 设计 郝小好 策划 成远 技术支持 赵世奇 联系我们 weekly@zhihu.com 此电子周刊中内容的著作权均归对应的用户本人所有。第三方若出于非 商业目的，将此电子周刊的内容转载，应当在作品的正文开头的显著位 置注明原作者姓名，注明「发表于《知乎周刊》」或「发表于知乎」， 并不得对作品进行修改演绎。若需要对作品进行修改，或用于商业目 的，第三方应当联系用户获得单独授权，按照用户规定的方式使用该内 容。 ZHI-BN:7-0099-0000151029-1 DNA-BN：ECFP-00107871-151029-0099 最后修订：2015 年 10 月 29 日 出版：浙江出版集团数字传媒有限公司 浙江 杭州 体育场路 347 号 互联网出版许可证：新出网证（浙）字 10 号 电子邮箱： cb@bookdna.cn 网址： www.bookdna.cn 浙江出版集团数字传媒有限公司为作者提供电子书出版服务。 本书电子版如有错讹，祈识者指正，以便新版修订。 Zhejiang Publishing United Group Media CO., LTD,2013 No.347 Tiyuchang Road,Hangzhou 310006 P.R.C. cb@bookdna.cn www.bookdna.cn —————— 《知乎周刊》由知识讨论社区知乎上的用户创作产生，经知乎工作人员 和志愿者团队的合作制作完成。本周刊从每日知乎社区产生的大量 UGC 中精选高质量内容，进行组织、编辑、审校等工作，把优质的阅 读内容，提供给许多还没有了解知乎，或者由于种种条件制约无法长时 间使用知乎社区的用户，带你发现更大的世界。另有资讯类 app「知乎 日报」，专业人士剖析热点新闻，一线杂志首发专栏特稿，欢迎下载品 尝。 知乎一直坚持高质量讨论社区的定位，其核心理念在于为用户提供中文 互......