书城杂志2020年5月号

主管单位：上海报业集团 主办单位：上海三联书店 上海市出版协会 编辑出版发行：上海书城杂志社有限公司 出版人：李 爽 荣誉编委 王安忆 王晓明 冯 象 江晓原 孙国忠 李 炜 何怀宏 张信刚 张隆溪 陈子善 陈思和 范景中 郑培凯 黄育海 葛兆光 蔡 翔 执行编委 李庆西 沈奇岚 郁喆隽 顾红梅 黄 韬 彭 伦 戴 燕 （以上按姓氏笔画为序） 编委会主任：陈启甸 李 爽 主编：黄 韬 执行主编：顾红梅 编辑部主任：齐晓鸽 运营部总监：陈 屹 责任编辑：齐晓鸽 钱 斌 执行编辑：王倍倍 责任美术编辑：达 醴 活动策划主管：吴 妍 发行部 电话：021-64262281 传真：021-33973870 |编辑部札记| 自来芡 郁喆隽 在非常时期里，没了外卖和下馆子的机会，每天都在想办法满足自 己的口腹之欲。于是君子进庖厨。某日做饭，想起了多年前的一段留学 往事：一次请德国室友尝白菜肉丝炒年糕。他吃后赞不绝口。问原料为 何，答曰，白菜、肉丝、年糕。问佐料为何，答，料酒和盐。但他料定 绝不可能只此，我必定有神秘佐料不肯示人。解释了半天，只得搬出形 而上学来：我国饭食讲求配伍。所谓配伍就是一加一大于二。神秘佐料 就是肉丝中的脂肪和蛋白质在高温下与年糕中的淀粉、料酒中的酯和醇 发生奇妙反应的产物——“自来芡”。室友如获至宝，拿出小本速速记 下……其实他若不追问，本来也没有这番认识。 勾芡是我们最熟悉不过的烹饪手法——在菜将要做成的时候，加入 淀粉使得汤汁浓稠。很多菜都需要勾芡，例如麻婆豆腐、蚝油生菜、鲍 汁鹅掌、松鼠鳜鱼、咕咾肉、酸辣汤等。勾芡的原理并不复杂：淀粉并 不溶于水，但是遇热后糊化为胶体，获得了额外的吸附能力，而且能形 成光亮的色泽。 清代美食家袁枚在《随园食单 ·用纤顺知》中说：“俗名豆粉为纤 者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合，要做羹而 不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以 护持之。此纤义也。”这里记载的是清代通例。另一说认为，“芡”指芡 实，即鸡头米，古人将它晒干碾碎来勾芡。但芡实属于睡莲科水生草本 植物，对生长环境要求苛刻，因而产量有限。 ......