餐饮行业职业技能培训教程•精品食雕制作技术

目录 第一部分 食品雕刻基础知识 食品雕刻的刀具 食品雕刻中使用的刀法 食品雕刻常用原料 食品雕刻的制作工序 食品雕刻的应用 第二部分 食品雕刻制作图解—鱼虾类 水浪 力争上游 情趣 逍遥 金玉满堂 连年有余（一） 连年有余（二） 第三部分 食品雕刻制作图解—花鸟类 争艳 季季平安 一枝独秀 迎宾花篮 翅膀 鸟爪 喜鹊头部 绶带头部 公鸡头部 锦鸡头部 孔雀头部 老鹰头部 春晓 代代长寿 戴胜鸟 富贵高寿 口福 欢喜人生 还我家园 自得其乐 欲飞 日日鹦歌 繁花似锦 鹬蚌相争 岁寒之友 恩恩爱爱 吉祥如意 国色天香 情意绵绵 大展宏图 第四部分 食品雕刻制作图解—兽类 鹿头 马头 牛头 虎头 狮子头 相依相伴 怡然自得 呵护 洋洋得意 一马当先 奔腾四海 扭转乾坤 雄风 威风八面 第五部分 食品雕刻制作图解—神兽类 解脱 凤头 龙头 凤舞九天 翩翩起舞 王者风范 龙魂 麒麟玉书 麟光普照 龙马赐福 心心相印 苍龙教子 第一部分 食品雕刻基础知识 食品雕刻的刀具 食品雕刻的工具种类繁多，一般是根据雕刻师的手法和一些特殊要 求而定。现在的食品雕刻工具在各个派别、各个工作室都有各自的特 点，在市场上也有所不同，雕刻师还可以自行设计与制作。以我们常用 的工具为例，可大致分为以下几种。 1 主刀 主刀又名手刀，是雕刻工具组里最重要的组成部分，开大形和修饰 细节都离不开它。现在雕刻界的手刀款式、型号可以说是琳琅满目，但 一般都是根据自己的用刀习惯和爱好来选择。我们一般选择刃长8厘 米、柄长12厘米且有极尖刀尖的用刀，这样才能运用灵活。 2 U形戳刀 U形戳刀的长短不一，在每套雕刻工具组里有五把10个型号，并且 大小不等。U形戳刀的用处很特别，它有手刀所没有的U形弧线。小号U 形刀一般用于处理细节和动物的血管、肌肉及鸟类的翅膀、羽毛等。我 们一般利用U形戳刀的U形弧线和宽度来开大形或定一些大作品的线 条，这样定出的线条或大形比较标准自然。 3 V形戳刀 V形戳刀共有三把6个型号，一般在工具组里用得较少，主要用于 禽鸟的尾羽、小羽和一些假山石的制作。 4 拉刻刀1~5号 拉刻刀的前身本是泥塑工具，随着时间的推移和雕刻技术的进步， 现在已演变成了雕刻人物衣服与雕刻动物的主要工具，其中一把V形的 拉刀主要用于制作禽鸟的绒毛和毛发细线。 5 拉刻刀6~10号 拉刻刀的用途与戳刀大致相同，但它能处理戳刀处理不到的地方。 6 木刻刀 木刻刀共有3把，由一把V形刀和两把大小不同的U形刀组成。U形 刀是处理人物、动物、禽鸟等面部细节的好工具，V形刀用来推制细线 条，比如禽鸟羽毛上的翎筋等。 7 其他工具 其他工具如砂纸、挖......