餐饮企业成本控制手册

中经智库餐饮企业成功经营与管理系列 餐饮企业成本控制手册（图解版） 段青民◎主编 人民邮电出版社 北京 目录 封面 扉页 版权 前言 第一章 餐饮企业成本核算 第一节 餐饮企业成本组成分类 一、什么是成本 二、餐饮企业成本的组成 三、餐饮企业成本的分类 第二节 餐饮原料成本核算 一、餐饮原料成本的组成要素 二、与餐饮原料相关的概念 三、一料一档成本核算 四、一料多档成本核算 五、半成品成本核算 六、调味成本核算 七、常用成本核算公式 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、火锅成本核算 四、餐饮企业常用成本报表 第二章 菜品生产前成本控制 第一节 采购环节成本控制 一、原料采购质量控制 二、鲜活类原料采购数量控制 三、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 四、明确采购标准 五、防止采购吃回扣 第二节 验收环节成本控制 一、配备合格验收人员 实战范例：××餐饮企业验收人员岗位职责 二、提供适宜的验收场地 三、备好验收设备及工具 四、明确餐饮原料验收程序 五、食品不符合标准的情况 六、生鲜食品验收标准 七、肉类验收标准 【相关链接】肉类检验检疫票据验收 八、验收时需做好防盗工作 第三节 储存环节成本控制 一、做好物品出入库记录 二、明确原料储藏区域要求 三、必须科学存放 四、餐饮原料干藏管理 五、餐饮原料冷藏管理 六、餐饮原料冻藏管理 实战范例：冷冻库管理规定 七、酒水的保管与储藏 八、仓库必须定期盘存 九、实行定时发放 十、内部原料调拨记录 第三章 合理设计菜单以降低成本 第一节 菜单的基础知识 一、菜单相关概念 二、菜单的作用 三、菜单......