餐饮企业成本控制手册

中经智库餐饮企业成功经营与管理系列 餐饮企业成本控制手册（图解版） 段青民◎主编 人民邮电出版社 北京 图书在版编目（CIP）数据 餐饮企业成本控制手册：图解版/段青民主编.--北京：人民邮电出版 社，2012.10 （中经智库餐饮企业成功经营与管理系列） ISBN 978-7-115-29398-5 Ⅰ.①餐… Ⅱ.①段… Ⅲ.①饮食业—成本控制—技术培训—手册 Ⅳ.①F719.3-62 中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第210571号 内容提要 成本控制是企业提高利润、增强竞争力的重要途径。 本书从餐饮企业成本核算、菜品生产前成本控制、菜单的合理设 计、厨房出品成本控制、销售环节成本控制以及餐饮企业费用控制五个 方面，全方位讲解了餐饮企业成本控制工作的具体实施细节。 全书采用流程化、表格化、案例化的方式详细列举了涉及餐饮企业 成本控制工作的多个方面，并用图片展示了实操场景，是一本不可多得 的餐饮业实用工具书。 本书适合餐饮企业经营管理人员阅读参考。 中经智库餐饮企业成功经营与管理系列 餐饮企业成本控制手册（图解版） ◆主编 段青民 责任编辑 王飞龙 执行编辑 赵雨思 ◆人民邮电出版社出版发行 北京市崇文区夕照寺街14号 邮编 100061 电子邮件 315@ptpress.com.cn 网址 http://www.ptpress.com.cn ◆开本：700×1000 1/16 印张：13.5 2012年10月第1版 字数：200千字 2012年10月北京第1次印刷 ISBN 978-7-115-29398-5 定价：35.00元 读者服务热线：（010）67129879 印装质量热线：（010） 67129223 反盗版热线：（010）67171154 广告经营许可证：京崇工商广字第0021号 前言 打造舌尖上的生意 目前，中央电视台拍摄的美食纪录片《舌尖上的中国》备受关注， 片中记录了中国大江南北的美食风味，让观众接受了一次中国饮食文化 的洗礼，在时下的中国掀起了一股“美食浪潮”。 2012年5月，在中国餐饮发展国际研讨会上，商务部副部长姜增伟 指出：“中国餐饮业销售额连续保持两位数增长，预计2015年中国餐饮 业销售总额将达到3.7万亿元，占预期社会消费品零售总额30万亿元的 十分之一强。” 近年来，餐饮市场非常火爆。从2008年至2012年，餐饮企业的营业 总额逐年递增，特别是中小餐饮企业更为显著。金融危机以来，餐饮行 业依旧保持着强劲的上升势头。这也符合马斯洛的需求层次理论，即在 人类层次性需求的金字塔中，饮食需求处于需求的最低层，是人类最原 始、......