坐在黄河岸边的小镇上品饮

第一部分 黄河故道鱼汤 第1节 黄河故道鱼汤 黄河三角洲绿浪波伏的芦苇荡中有一条黄河故道，漾着条状的岁月波 澜，它的地理位置在山东省东营市河口区，那里有一座黄河故道大桥， 我初次去时，就见撒网人向着河滩收网，网的是波光里的夕阳。在黄河 故道大桥的北端，有一条汤街。汤街的建筑，不甚起眼，仿佛别处的公 路饭店，惟建筑上都标有鱼汤的字样，或曰正宗黄河鱼汤，或曰老河道 鱼汤，或曰黄河第一汤，总之是有各式各样的名目，而实质是万汤归 一，是以黄河故道的鱼沸煮为汤。也有客鱼，从远水旅至黄河故道的 鱼，这些鱼也一样被沸煮为汤。 我素对公路饭店的饮食不以为然，此次考察黄河，我打定主意不与公 路饭店发生联系的。河口区侨办主任陈金刚先生指明此汤是河口一绝， 别无分店，就去了。那是我要离别河口区去垦利县之前。鱼汤店是不从 前门进的，均从院门而入，院里乾坤大，停满了各式小车。我去的那个 鱼汤店叫做“新发鱼汤”，院里四周都是汤厅，一厅一张桌子，门上编 号，老板站在院里给食者分派门号，按号入厅，一厅只有一桌。点汤的 人，就去厨房，厨房里有一个大鱼池，从鱼池里面选鱼。计有鲤鱼、鲫 鱼、黑鱼、鲶鱼、黄咕丁鱼。选了鱼，便请伙计过秤，要若干斤。鱼过 秤以后，旁边有伙计立即将鱼活杀，伙计有分工，他们各杀一种鱼类。 杀毕，就将带血水的鱼放入锅里，拧开水龙头注水煮。灶是沿着一面墙 砌的，灶上有一长排汤锅，每锅由笠状白铁锅盖盖住，起汤时一一揭 开，便见乳白色鱼汤沸腾，如火山口的喷泉，滚汤怒涌，白雾弥漫，乳 汽氤氲。其间有两个炒锅，是用来专门红烧黄咕丁鱼的。因是胜利油田 的所在地吧，灶里烧的是天燃气，每个灶孔都插入一根喷火咀，后面连 着橡胶天然气管。我们要了三斤黄咕丁鱼，五斤鲫鱼，鲫鱼都是一斤一 条左右，鱼十分健美，捞起时鲜活地弹跳。 看着鱼入了锅，我们就去厅里静候。先端上的红烧黄咕丁鱼，我发现 这道吃的程序很对头，煮鱼汤之时，先红烧一个黄咕丁鱼上来，皆有吃 的，等的就很耐烦。吃红烧黄咕丁鱼，举杯开喝。活的黄咕丁鱼，有筷 子长，肚皮白里洇黄，背脊花纹呈墨色，肉体滚圆，三角刺怒张，可以 判定它们是生活在清水中，正届壮年，体魄康健，充满活力。红烧的黄 咕丁鱼，呈酱色，三角刺都已经温顺地收拢，夹一条鱼搁在碗里，折 断，挑一块鱼肉入口，黄咕丁鱼肉质紧密，细嫩微甜，在酱味的掩盖 下，弥漫着黄咕丁鱼独特的体香，且糯性十足。个人的吃鱼史中，知道 有三种鱼是糯性的，黄咕丁鱼、鳗鱼和鲶鱼，鲶鱼必是野生鲶鱼。在鱼 类中，肉质愈是糯性，吃起来愈是回味悠长，绕舌三匝，经久不消。 吃鱼肉，喝酒。我要的是啤酒，事实说明这是一个错误性选择，喝鱼 汤要以高度白酒为佳，其永恒不变的真理是确保胃容量，......