厨艺的常识：理论、方法与实践

厨艺的常识 理论、方法与实践 [美]迈克尔·鲁尔曼 著 [美]唐娜·鲁尔曼 摄影 潘昱均 译 版权信息 书名：厨艺的常识：理论、方法与实践 作者：[美]迈克尔·鲁尔曼 摄影：[美]唐娜·鲁尔曼 译者：潘昱均 书号：978-7-210-09286-5 版权：后浪出版咨询（北京）有限责任公司 目 录 前 言 1 思考 THINK 烹饪的起点 2 SALT 盐 最重要的工具 3 水 WATER 厨房中变化莫测的奇迹 4 洋葱 ONION 大厨的秘密武器 5 酸 ACID 对比的力量 6 蛋 EGG 烹饪奇观 7 黄油 BUTTER “黄油！给我黄油！一定要用黄油！” 8 面团 DOUGH 面粉，第一集 9 面糊 BATTER 面粉，第二集 10 糖 SUGAR 由简到繁 11 酱汁 SAUCE 不只是附带！ 12 油醋汁 VINAIGRETTE 第五母酱 13 汤 SOUP 最简单的大餐 14 煎炒 SAUTÉ 厨房的热区战场 15 烤 ROAST 高与低的艺术 16 炖烧 BRAISE 湿热的炼金术 17 水波煮 POACH 温和的热力 18 烧烤 GRILL 火的味道 19 油炸 FRY 热焰之极 20 冷冻 CHILL 移除热度 结 语 后 记 附录：工具器皿 参考数据：选购食材 致 谢 迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman） 前 言 本书力图呈现今日厨房工作的 基本技法。最重要的是，这本书也 探讨食物的本质和烹调的原理。一 切烹饪之事都基于一套基本技法， 如果你知道这些技巧，就少有在厨 房里做不出的菜肴。万幸的是，这 些基本技法并没有成千上万，甚至 连100个都不到。我列出20项，你 只需要掌握这20项最基础的就可以 举一反三，触类旁通。 本书的目标显而易见：（1） 定义并描述所有厨师都能用得到的 基本技法，不论他们的技术如何， 类别为何；（2）描述清楚这些技 法的细微之处，包括如何运作、为 什么重要以及到底是什么机制让它 们被广泛接受，如此有用；（3） 拍摄下这些技法，让大家更了解它 们的本质、如何运作和为何有用； （4）设计食谱提供实际做法，展 现这些基本技法影响深远之处。 当你看到我所列的技法清单，你会发现有些像是食材成分，而不是 烹饪技术。然而与其说它们是食材，倒不如说是工具，而最好的工具总 是多用途的。运用这些工具，如盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、奶油、面粉 、糖，其实就是技法所在。每项食材都有多种用途，了解单一食材的所 有用法，就像是为你的厨艺肌肉注入类固醇。 其他章节则说明如何做出多变的风味，包括酱汁、高汤，以及增添 风味的各种灵丹妙药。 最后由烹饪方法作结，也就......