汪曾祺谈吃

目 录 第一卷 家常酒菜 1、家常酒菜 2、写字·画画·做饭 3、豆汁儿 4、豆腐 5、干丝 6、萝卜 7、韭菜花 8、食豆饮水斋闲笔 第二卷 四方食事 1、四方食事 2、徽菜 3、川菜 4、昆明菜 5、昆明的吃食 6、米线和饵块 7、唐巴拉牧场 8、上梁山 9、《旅食集》自序 10、《旅食与文化》题记 11、山顶夜宴 12、菜芜讴 13、南瓜豆腐和皂角仁甜菜 14、五味 第三卷 果蔬秋浓 1、香椿·木瓜·佛手 2、葵·薤 3、菌小谱 4、马薯 5、昆明的果品 6、果园的收获 7、果蔬秋浓 8、栗子 第四卷 鱼我所欲也 1、鳜鱼 2、鱼我所欲也 第五卷 肉食者不鄙 1、贴秋膘 2、手把肉 3、肉食者不鄙 第六卷 食道旧寻 1、食道旧寻——《学人谈吃》序 2、泡茶馆 3、故乡的野菜 4、宋朝人的吃喝 5、本命年和岁交春 第七卷 吃食和文学 1、吃食和文学 2、常茶话 3、《知味集》征稿小启（代序） 4、作家谈吃第一集——《知味集》后记 5、烟赋 第一卷 家常酒菜 1、家常酒菜 家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴 思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显 得从容不迫；若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不 安，这酒还喝个什么劲！ 拌菠菜 拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟切为寸段，加一勺芝 麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。过去（一九四八年以前）才三分钱一 碟。现在北京的大酒缸已经没有了。 我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟 （不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁咸菜泥，挤去菜汁， 以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如 米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末， 手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少 许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔 推倒，诸料拌匀。 这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠 菜不香。无可奈何，代以菠菜。亦佳。清馋酒客，不妨一试。 拌萝卜丝 小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。洗净， 去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。加少糖，略 腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。扬州有一种菊花，即叫“萝卜 丝”。临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。 或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。 家乡童谣曰，“人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”，可见其普遍。 若无小水萝卜，可以心里美或卫青代，但不如杨花萝卜细嫩。 干丝 干丝是扬......