普通高等教育十一五国家级规划教材_烹饪学

普通高等教育“十一五”国家级规划教材 烹 饪 学 戴桂宝 王圣果 编著 目录 书名页 版权页 第一章 烹饪学基础概论 第一节 烹饪和烹饪学的概念 一、烹 饪 二、烹饪学 第二节 烹饪学研究的对象 一、研究烹饪学科体系 二、研究烹饪工艺知识 三、研究烹饪和养生的关系 第三节 中国烹饪的特点 一、优选原料、物尽其用 二、加工精细、配伍合理 三、讲究火候，突出风味 四、以熟为主、追求造型 第四节 中国烹饪的性质 一、中国烹饪是文化 二、中国烹饪是科学 三、中国烹饪是艺术 第二章 中国烹饪发展简史 第一节 火燔熟食阶段 一、从无意识吃到熟食到有意识保存火种、利用火种 二、开创了原始的烹饪方法 三、地灶的出现改善了烹饪热能供应情况，充实了烹调方法 四、原始畜牧业和农业的初步形成 五、逐步养成定时饮食习惯，用更多时间从事其他生产劳动 第二节 陶器烹饪阶段 一、 陶器的出现开创了新的烹饪方法，使烹饪进入到意 义完 备的发生阶段 二、社会生产力的形成和发展，开创了以物为交易的市场 三、私有制的出现，产生了原始筵席和职业厨师 四、人类对动植物的食用功能逐步加深，开创了原始的医药 五、酿酒的发明，使烹饪进入到调味阶段 第三节 青铜器烹饪阶段 一、食物资源进一步丰富 二、青铜器的出现丰富了人们的生活内容 三、筵席已形成以礼的形式，饮食市场活跃 四、宫廷中有专门的食医机构，十分注重原料的选择 五、烹饪逐步出现理论雏形 六、历史上留名的庖厨人 第四节 铁器烹饪阶段 一、两汉时期 二、唐、宋时期 三、明、清时期 第五节 近现代烹饪阶段 一、中华民国时期 二、中华人民共和国时期 第六节 古代文献典籍见证烹饪发展历程 一、诗 经 二、礼 记 三、吕氏春秋 四、黄帝内经·素问 五、食 经 六、齐民要术 七、千金要方 八、食 谱 九、食疗本草 十、茶 经 十一、酒 经 十二、笋 谱 十三、蟹 谱 十四、东京梦华录 十五、菌 谱 十六、梦粱录 十七、武林旧事 十八、山家清供 十九、糖霜谱 二十、云林堂饮食制度 二十一、饮膳正要 二十二、居家必用事类全集 二十三、易牙遗意 二十四、饮食禁忌 二十五、饮馔服务笺 二十六、本草纲目 二十七、天工开物 二十八、中馈录 二十九、随园食单 三十、闲情偶寄 三十一、养小录 三十二、日用俗字、饮食章 三十三、调鼎集 三十四、醒目录 三十五、记海错 三十六、吴中食谱 第三章 烹饪基本技能 第一节 烹饪原料的选择 一、烹饪原料概况 二、原料选择的意义、要求和方法 三、原料的保管 四、原料变质的原因 第二......